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Epaule d'agneau du Poitou braisée, gratin de céleri rave et flan de betterave rouge Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5755
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 620,187 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Flan de betteraves |
Gratin de céleri |
Décor |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
3 |
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3,000 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.24 |
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0,240 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.24 |
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0,240 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.06 |
0.06 |
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0,108 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,300 |
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| Crème liquide |
l |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Lait |
L |
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0.30000000000000004 |
0.30000000000000004 |
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0,600 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0 |
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4,800 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.096 |
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0,096 |
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ECONOMAT |
| Fond brun clair |
Boite |
2.4000000000000004 |
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2,400 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.048 |
|
0.048 |
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0,096 |
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| Betteraves rouges cuites |
kg |
|
0 |
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0.18 |
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1,380 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1.2000000000000002 |
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1,200 |
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| Carottes |
kg |
0.18 |
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0,180 |
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| Céleri branche |
kg |
0.06 |
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0,060 |
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| Céleri rave |
kg |
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1.2000000000000002 |
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1,200 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Gros oignons |
kg |
0.12 |
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0,120 |
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| Tomates garniture |
kg |
0.30000000000000004 |
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0,300 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler |
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| Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique |
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| Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair |
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| Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement |
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| S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre) |
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| Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage |
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| Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés |
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| Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond |
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| En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner |
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| Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn |
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| Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes |
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Gratin de céleri Eplucher le céleri, émincer et cuire dans le mélange lait et crème, égoutter, mouler et gratiner |
00:15:00 |
00:15:00 |
Flan de betteraves Réaliser un flan de betteraves avec crème prise salée |
00:15:00 |
00:15:00 |
Décor Sécher des tranches fines de betteraves |
00:05:00 |
00:40:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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