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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 518,135 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Lard Fumé kg 0.5 0,500
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.32 0,320
CAVE
NOILLY PRAT bouteille 0.1 0,100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0.1 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.04 0.04 0.4 0.08 0.04 0,720
Crème liquide l 0.2 0,200
LEGUMERIE
Aneth Botte 1 1,000
Bouquet garni Pièce 0 2,000
Carottes kg 0 0,160
Echalotes kg 0 0.08 0,160
Gros oignons kg 0 0,160
Oseille Botte 4 4,000
Pommes de terre Bintje kg 4 4,000
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0 2,000
saumon frais 3/4 piéces 4 4,000
SURGELES
Fèves surgelées kg 2 2,000
Petits oignons garniture kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires

 

Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.

 Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le fumet de poisson

Emincer les légumes.

Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.

Cuire la chiffonnade d'oseille

Suer au beurre l'oseille ciselée.

Réaliser la sauce oseille

Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc.

Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner.

Ajouter l'oseille étuvée.

Réaliser l'écrasée de pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre.

Cuire la garniture de fèves

Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer.

Glacer à blanc les petits oignons.

Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.

00:05:00

Cuire les filets de saumon  à l'unilatéral.

 

Dresser sur assiette.

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