Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 542,530 KJ Descriptif, argumentation :
Réaliser la pâte sucrée aux amandes
Réaliser la crème à l'orange
Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus.
Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid.
Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette.
Réserver au froid.
Monter la crème fouettée, réserver.
Réaliser la meringue italienne
Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule.
Porter à ébullition.
En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Terminer la mousse orange.
Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid.
Cuire à blanc les fonds de tartelette.
Réaliser l'appareil au chocolat.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir.
Incorporer l'oeuf.
Garnir les fonds de tartelette
Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid.
Dresser sur assiette.
