Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 675,204 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Crème liquide l 0 0,020
ECONOMAT
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0 0,200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0,125
Champignons de paris kg 0 0,080
Echalotes kg 0 0,040
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

parer les blancs de poulet

Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ

SAUCE

Décanter et faire pincer les sucs

Suer les échalotes ciselées et champignons émincés, déglacer porto, mouiller fond réduire, lier avec la crème.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation