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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 803,537 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.06 0,060
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0.012 0,192
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.06 0.07200000000000001 0,180
Crème double kg 0.24 0,240
Oeufs (jaunes) Pièce 2.4000000000000004 2,400
Oeufs extra frais Pièce 12 12,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,048
Safran poudre kg 0.0012000000000000001 0,001
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.30000000000000004 0,300
Echalote Bio kg 0 0,096
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0 1,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.48 0,480
Fumet de poisson l 0.48 0.24 0,720
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 1.2000000000000002 1,200
Langoustines congelées kg 0 0,900
 
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les oeufs mollets. Refroidir et écaler.

Fruits de mer

Préliminaires : gratter les moules, décortiquer les langoustines, éplucher et ciseler l'échalote.

Cuire les moules marinières, rôtir les queues de langoustines.

Velouté

Réaliser le roux, mouiller avec fumet, fond et cuisson des moules (1/3). Cuire à frémissement 10  min.

Safraner, lier JO + crème, ajouter basilic haché, réserver.

Purée

Blanchir fonds d'artichauts 5 min.

Tailler en dés et suer avec 1/3 beurre, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fumet et jus de moule (2/3). Cuire.

Mixer, tamiser et mettre au point avec beurre.

Dressage

Déposer les fruits de mer au fond d'un cercle, recouvrir de purée d'artichaut.

Déposer l'oeuf dessus, verser le velouté autour et une feuille de basilic séché en décor.

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