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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 994,398 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 5.5 5,500
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 100 100,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 3,000
Moutarde kg 0 0,250
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0 0,025
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 1.25 1,250
Vinaigre de framboises l 0 12,500
LEGUMERIE
Frisée Pièce 12.5 12,500
Persil plat bottes 0.75 0,750
VOLAILLE
Gésiers confits kg 5 5,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Laver la frisée et l'essorer.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette moutardée

Garnitures

Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4.

Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise.

Chauffer les gésiers.

Finition

Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons et de gésiers. Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat.

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