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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 914,127 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.06 0.03 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 3 3 6,000
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.06 0,060
Chapelure kg 0 0,240
Huile de tournesol l 0.06 0 0.06 0,150
Olives vertes dénoyautées Boite 0.06 0,060
Poivre du moulin Pm 0.0006000000000000001 0.003 0,004
Sel fin (kg) kg 0.0006000000000000001 0.003 0,004
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.2000000000000002 0.12 1,320
Persil plat bottes 0.12 0.12 0,240
Pommes de terre B.F.15 kg 1.2000000000000002 1,200
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.06 0,060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.12 0,120
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 1.08 1,080
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver les filets de poulet.

00:15:00

Panure

Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise

00:10:00

Paner les filets.

00:10:00

Garniture

Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément

00:10:00
Hacher le persil

00:05:00
Concasser les câpres

00:05:00
Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)

00:03:00
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron

00:03:00
Décorer le plat avec la garniture hachée

00:10:00

Décor

Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat

00:05:00

Pommes sautées à cru

Eplucher et émincer les pommes de terre. Les sauter dans la matière grasse chaude.

Cuisson et dressage

Sauter les filets, une fois cuits, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope

00:05:00
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