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Steak au poivre gratin dauphinois, tomates provencales Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5612
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 646,997 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Gratin dauphinois |
Tomates |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Steak 180g |
pce |
4 |
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4,000 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0 |
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0,020 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,050 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0 |
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0,040 |
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| Crème liquide |
l |
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0.35 |
0.35 |
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0,400 |
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| Gruyère râpé |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.02 |
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0,020 |
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| Noix de muscade |
Pm |
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0.005 |
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0,005 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0.02 |
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0,020 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,005 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.25 |
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0,250 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0 |
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0,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver |
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| Cuisson |
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| Sauter |
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| Réaliser une sauce courte par déglaçage |
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| Dressage |
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| Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce |
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| Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité |
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| Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, |
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| ( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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