Suprême de pintadeau farci au chorizo, pomme darphin, tian de légumes et coulis de crustacés Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5611
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 267,638 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Suprême Coulis de crustacés Tian Pommes Darphins Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.15000000000000002 0.15000000000000002 0,450
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.30000000000000004 0,300
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,900
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0 0,300
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,150
Huile d'arachide l 0.6000000000000001 0,600
Huile d'olives l 0.15000000000000002 0.21000000000000002 0.21000000000000002 0,510
Piment d'Espelette Flacon 0.30000000000000004 0,300
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.6000000000000001 0,600
Bouquet garni Pièce 0,000
Carottes kg 0 0,450
Cerfeuil Botte 0.375 0,375
Courgettes kg 0.6000000000000001 0,600
Estragon Botte 0 0,375
Gros oignons kg 0.6000000000000001 0.6000000000000001 0,900
Pommes de terre Bintje kg 2.0999999999999996 2,100
Tomates grosses Kg 0.8999999999999999 0,900
POISSONNERIE
Etrilles kg 0 0,900
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 12 12,000
 
Progression Réa. Sur.
Supr??me

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes

Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film

Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

Coulis de crustac??s

Cardinaliser les étrilles

Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc

Tomater et crémer à hauteur

Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

 

Tian

Emincer les légumes

Sauter à l'huile d'olive

Monter les tians

Cuire au four à 170C°

Pommes Darphins

Eplucher les PDT, tailler en julienne à la mandoline. Assaisonner

Sauter à l'huile d'arachide en poele à blinis

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation