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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Filet mignon de veau |
kg |
1 |
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1,000 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.08 |
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0,080 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.26666666666666666 |
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0,267 |
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CHARCUTERIE |
| Jambon de Parme |
Pièce |
0.5333333333333333 |
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0,533 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.13333333333333333 |
0.04 |
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0,173 |
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| Mozzarella |
kg |
0.39999999999999997 |
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0,400 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2.6666666666666665 |
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2,667 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
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0 |
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0,133 |
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| Fond brun clair |
Boite |
0.7999999999999999 |
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0,800 |
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| Huile d'olives |
l |
0.13333333333333333 |
0 |
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0,267 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
2.6666666666666665 |
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2,667 |
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LEGUMERIE |
| Aubergines |
kg |
|
0 |
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1,333 |
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| Courgettes |
kg |
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1.0666666666666667 |
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1,067 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1.3333333333333333 |
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1,333 |
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| Sauge fraîche |
Botte |
1.3333333333333333 |
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1,333 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. |
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| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. |
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| Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. |
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| Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
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| Aubergine |
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| Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. |
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| Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. |
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| Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. |
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| Ecrasée pomme de terre |
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| Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. |
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| Courgettes |
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| Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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