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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 197,978 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0 0.15 0.2 0,450
ECONOMAT
Chapelure kg 0.5 0,500
Huile de tournesol l 0.2 0.25 0,450
Moutarde kg 0.1 0,100
Poivre du moulin Pm 0.025 0,025
Poivre noir en grain kg 0 0,025
Sel fin (kg) kg 0.05 0 0.005 0.005 0,110
Vinaigre de vin rouge l 0 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0.025 0,025
Bouquet garni Pièce 5 5,000
Cerfeuil Botte 0 0,625
Cresson Botte 1.25 1,250
Echalotes kg 0 0,100
Estragon Botte 0 0,625
Persil plat bottes 0.05 0.05 0,100
Pommes de terre Bintje kg 6 6,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 2,000
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 2.5 2,500
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 6 6,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet pour griller.

00:20:00

Marquer le poulet en cuisson grillée.

Cuire au four 20 minutes.

Désosser et badigeonner de moutarde.

Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.

Sauce

Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.

 

Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.

00:10:00

Passer au chinois et monter au beurre. 

Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché.

Garnitures

Cuire les haricots verts à l'anglaise.

Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché.

Confectionner des billes de pommes de terre.

Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson

Finition

Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour.

Dresser la sauce en saucière.

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