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Suprême de volaille farci aux courgettes ravioles de petits légumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5493
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,375 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base + fond blanc |
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Sauce Suprême |
Garniture |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.009 |
0.0005 |
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0,010 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.009 |
0.01 |
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0,019 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
0.3 |
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0,300 |
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| Pâte Won Ton |
Poche |
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0.1 |
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0,100 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
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0.0001 |
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0,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.0005 |
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0,001 |
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LEGUMERIE |
| Aubergines |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.1 |
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0,100 |
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| Carottes |
kg |
0.02 |
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0.1 |
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0,120 |
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| Céleri branche |
kg |
0.01 |
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0,010 |
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| Champignon a farcir |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0.01 |
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0.02 |
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0,030 |
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| Courgettes |
kg |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
0.02 |
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0,020 |
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| Petits pois frais |
kg |
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0.025 |
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0,025 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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0.15 |
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0,150 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.025 |
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0,025 |
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VOLAILLE |
| Carcasses de volailles |
piéces |
0.1 |
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0,100 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE |
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| Préparer les suprêmes de volaille «label rouge» de 0,250 kg chacun |
00:20:00 |
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| Les parer, les désosser entièrement et ôter là peau. Les inciser transversalement pour les ouvrir en portefeuille.
• Les aplatir légèrement et les assaisonner. |
00:05:00 |
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| FARCE MOUSSELINE |
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| Supprimer les nerfs, les aponévroses des blancs de volaille |
00:05:00 |
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| Assaisonner, hacher les chairs au cutter, Mettre au froid |
00:03:00 |
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| Ajouter les blanc d'Å“ufs ou les oeufs entiers |
00:02:00 |
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| Monter la farce mousseline avec la crème. Réserver au froid |
00:05:00 |
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| farcir |
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| Les masquer avec une épaisse couche de farce mousseline de volaille |
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| Disposer sur la farce des bâtonnets de carottes, de courgettes, de poivrons rouges (mondés, cuits à l'anglaise) et de truffes. |
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| Rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de papier film |
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| Cuire |
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| FOND BLANC DE VOLAILLE |
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| Marquer le fond blanc en cuisson |
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| Glacer à blanc ainsi que les petits oignons |
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| CUISSON DES SUPRÊMES |
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| Pocher les suprêmes |
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| Ils peuvent également être cuits à la vapeur. |
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| FINITION ET SAUCE |
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| Réaliser un fond blanc de volaille très corsé , y ajouter des parures de champignons. |
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| Réduire le fond blanc ainsi obtenu, le crémer et réduire à nouveau. La consistance doit être légèrement nappante |
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| DRESSAGE |
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| Escaloper les suprêmes |
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| Napper le fond des assiettes avec la sauce. |
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| Disposer les tranches de suprême en les faisant se chevaucher et disposer harmonieusement la garniture Renaissance |
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| Hygiène |
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