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Pintadeau façon Vallée d' Auge Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5483
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,138 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond blanc |
Sauce |
Garniture |
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Total |
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CAVE |
| CALVADOS |
bouteille |
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0.05 |
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0,050 |
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| Cidre brut |
bouteille |
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0.2 |
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0,200 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
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0.02 |
0.12 |
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0,220 |
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| Crème liquide |
l |
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0.3 |
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0,300 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
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| Farine |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.11 |
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0,110 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Citron |
kg |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,200 |
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| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
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1 |
1.6 |
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2,600 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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VOLAILLE |
| Pintadeau PAC |
Pièce |
2 |
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2,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE |
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| Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four |
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| FOND BLANC |
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| Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille |
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| GARNITURE |
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| Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce |
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| Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement |
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| Sauce |
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| Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire |
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| Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet |
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| Dresser accompagné des pommes caramélisées |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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