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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 346,482 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
HAUT POITOU Sauvignon AOC Bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.15 0.15 0,230
Crème liquide l 0.25 0,250
Oeufs (blancs) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0,003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.015 0,015
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,400
Choux fleurs kg 0 0,250
Echalotes kg 0.04 0,040
Fenouil bulbes piéces 0 0,150
Poireaux kg 0 0,600
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0.6 0,600
 
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément  à l'anglaise.

R??aliser la sauce

Réaliser un beurre blanc.

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation