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Fiche technique de fabricationN°
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Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 847,683 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.8999999999999999 0,900
CHARCUTERIE
Mousse de canard kg 0.24 0,240
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,300
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,300
Pignons de pins kg 0.07500000000000001 0,075
Pruneaux dénoyautés kg 0.75 0,750
Sel fin (kg) kg 0 0,003
Vinaigre de xérès l 0 0,180
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 3 3,000
Echalotes kg 0 0,150
Frisée Pièce 3 3,000
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0.6000000000000001 0,600
Magrets fumés en tranches piéces 0.44999999999999996 0,450
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver la salade.

00:10:00

Ciseler les échalotes.

Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

00:20:00

Détailler les pruneaux et les gésiers.

Torréfier les pignons de pin.

00:05:00

Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre.  Les garnir de mousse de canard.

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes.

Décor

Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil.

00:05:00

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

00:05:00
Dresser le tout sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation