Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 499,900 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Pieds de veau Pièce 0.5 0,500
Souris d'agneau kg 4 4,000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.025 0,025
Pain de mie tranché Pièce 2.5 2,500
CAVE
BIERE Guiness (canette) canette 0 0,500
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0,025
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0 0,001
Huile de tournesol l 0.05 0.05 0.025 0,085
Poivre du moulin Pm 0.0015 0,002
Poivre noir en grain kg 0 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,500
Carottes kg 0 0,110
Champignons de paris kg 0.15 0,150
Gros oignons kg 0 0,110
Persil plat bottes 0.015 0,015
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.35 0,350
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes en mirepoix.

Parer les souris d'agneau.

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun.

Ajouter le pied de veau blanchi.

Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum.

Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement.

Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle

Garniture

 Escaloper et sauter les champignons.

Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter.

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

Dressage

Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur  et persil haché.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation