Terrine de foie de volaille Pour Kilo(s)

Fiche technique de fabricationN°5441
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 423,939 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0.5 0,500
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,010
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.15 0,150
Crépine kg 0.1 0,100
Foie de porc kg 0.15 0,150
Poitrine demi sel kg 0 0,050
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.002 0,002
Quatre épices Boite 0.001 0,001
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,100
Echalotes kg 0.02 0 0,050
Persil plat bottes 0.01 0 0,015
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Trier la gorge, mettre au sel

Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail

Suer les échalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

Réaliser une farce à gratin

Lier la mêlée et mouler en terrine barder

Recouvrir de crêpine

CUISSON

Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90°

Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée.

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