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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 917,478 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0 1,125
Crème liquide l 0 0,225
Oeufs (jaunes) Pièce 0 18,000
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0 0,023
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 14.4 14,400
Citrons (kg) kg 0 0,225
Persil frisé bottes 0.09 0,090
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher, laver et botteler les asperges.

Cuire à l'anglaise, refroidir.

Sauce Mousseline

Clarifier le beurre, monter un sabayon.

Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée.

Dressage

Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation