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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 553,924 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0.06 |
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0,060 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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0 |
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3,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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0 |
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2,400 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0.09 |
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0.06 |
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0,150 |
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| Ketchup |
Flacon |
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0.015 |
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0,015 |
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| Piquillos |
boites |
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0.09 |
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0,090 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.012 |
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0.018000000000000002 |
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0,030 |
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| Aubergines |
kg |
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0.18 |
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0,180 |
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| Basilic |
Botte |
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0 |
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0,300 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.18 |
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0,180 |
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| Courgettes |
kg |
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0.18 |
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0,180 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
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0.18 |
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0,180 |
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| Poivrons verts |
kg |
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0.18 |
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|
0,180 |
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POISSONNERIE |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
1.2000000000000002 |
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1,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C |
00:15:00 |
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| P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. |
00:15:00 |
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| Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. |
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00:10:00 |
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| Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie |
00:05:00 |
00:10:00 |
Ratatouille |
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Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive. |
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Réunir le tout et cuire à couvert. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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