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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 829,609 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.15 0,150
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.0025 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 1.5 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 0.5 0,500
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.005 0,005
Huile d'olives l 0.025 0.015 0,040
Riz rond Sac de 5 kg 0 0,025
Sel de Guérande Pm 0,000
Sel fin (kg) kg 0.0005 0.0005 0.0005 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0.0005 0,001
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500
Carottes kg 0.05 0.1 0,150
Echalotes kg 0.025 0,025
Fenouil bulbes piéces 0.1 0,100
Oignons paille kg 0.05 0,050
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.5 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1.25 1,250
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

Bisque

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

ravioles

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

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