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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 620,433 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.112 0,112
CREMERIE
Beurre kg 0.112 0 0,176
Crème liquide l 0.24 0,240
Feuilles de brick Poche de10 0.5 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0.0625 0,063
Huile d'olives l 0 0,013
Origan kg 0.004 0,004
Riz long kg 0 0,200
LEGUMERIE
Courgettes kg 0 0,120
Poivrons rouges kg 0.4 0 0,522
 
Progression Réa. Sur.

VELOUTE

Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir.

GARNITURE

Cuire le riz créole

Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément.

FEUILLE DE BRICK

Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan.

DRESSAGE

En soupière ou à l'assiette selon le service.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation