 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 828,574 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
BOUCHERIE |
| Filet mignon de veau |
kg |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
|
BOULANGERIE |
| Farine de Sarrazin |
kg |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
|
|
| Farine T 55 |
kg |
0.12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
|
CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
|
|
| Eau |
L |
|
|
1.125 |
|
|
|
|
|
|
1,125 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
0.30000000000000004 |
0.037500000000000006 |
|
|
|
|
|
0,398 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Mozzarella |
kg |
|
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
|
1,500 |
|
ECONOMAT |
| Fond Blanc de veau |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.06 |
|
|
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
0,135 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
0,060 |
|
|
| Origan |
kg |
|
|
|
|
0.006 |
|
|
|
|
0,006 |
|
|
| Poivre blanc |
kg |
0.00075 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.00075 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
0.75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
|
|
| Citron |
kg |
|
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
1,500 |
|
|
| Pommes Golden (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
|
|
0.44999999999999996 |
|
|
|
|
0,450 |
|
SURGELES |
| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
|
|
|
1.125 |
|
|
|
|
|
1,125 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
|
|
Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
|
|
Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
|
|
Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
|
|
GALETTES |
|
|
Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. |
|
|
Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. |
|
|
Cuire les galettes. |
|
|
ARTICHAUTS |
|
|
Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner. |
|
|
GARNITURE |
|
|
Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan. |
|
|
MONTAGE MILLE FEUILLE |
|
|
Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella. |
|
|
DRESSAGE |
|
|
Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|