 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 203,324 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
|
0 |
|
0.015 |
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,045 |
|
|
| Crème double |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Artichauts de 300 gr |
Pièce |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Citron |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,055 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,125 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
POISSONNERIE |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,400 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
|
|
Habiller la ou les volailles.
Découper à cru.
Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four. |
|
|
Sauce |
|
|
Eplucher et laver les légumes.
Emincer les légumes. |
|
|
Décortiquer les langoustines.
Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines. |
|
|
Garniture |
|
|
Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper.
Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C). |
|
|
Finition |
|
|
Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber. |
|
|
Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans. |
|
|
Sauter les langoustines au beurre.
Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché. |
|
|
Dresser |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|