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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 550,305 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
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5 |
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5,000 |
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CAVE |
| ALSACE Riesling |
Bouteille |
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0 |
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1,000 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
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0.02 |
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0,020 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.1 |
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0,100 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0.1 |
0.1 |
0.05 |
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0,170 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.003 |
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0,003 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,020 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.3 |
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|
0,300 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.03 |
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|
0,030 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
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VOLAILLE |
| Coq |
piéces |
1.25 |
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|
1,250 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller le coq |
00:30:00 |
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| Découper à cru |
00:30:00 |
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Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson |
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| Égoutter la viande |
00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond |
00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert |
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Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture |
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Champignons escalopés et sautés |
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Petits oignons glacés à blanc |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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