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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 695,561 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.037500000000000006 |
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0,038 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
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3.75 |
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3,750 |
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CAVE |
| BIERES blonde litre |
bouteille |
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0 |
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0,938 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
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0.1875 |
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0,188 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.037500000000000006 |
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0,038 |
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ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
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0 |
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0,001 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0.07500000000000001 |
0.07500000000000001 |
0.037500000000000006 |
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0,128 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.0022500000000000003 |
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0,002 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,015 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.0075 |
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0,008 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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0,750 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,150 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.22499999999999998 |
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|
0,225 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,150 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.0225 |
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0,023 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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0.5249999999999999 |
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0,525 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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0.22499999999999998 |
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0,225 |
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VOLAILLE |
| Coq |
piéces |
0.9375 |
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0,938 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller le coq |
00:30:00 |
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| Découper à cru |
00:30:00 |
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Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec la bière, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson |
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| Égoutter la viande |
00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond |
00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert |
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Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture |
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Champignons escalopés et sautés |
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| Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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