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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 258,818 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250
CAVE
CALVADOS bouteille 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Crème liquide l 0.25 0,250
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,100
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0.05 0.15 0.15 0,350
Vanille liquide 1/2 l 0.002 0,002
LEGUMERIE
Citron kg 0 0,500
Poires conférence kg 0 1,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un appareil à crêpe.

Cuire les crêpes.

Garniture Normande

Laver, éplucher et citronner les poires.

Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados.

00:10:00

Caramel

Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule.

Montage

Garnir les aumônières.

00:20:00

Dressage

Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation