 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,960 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
|
|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0.016 |
0.016 |
|
|
|
|
|
|
0,026 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.008 |
|
|
|
|
|
0,008 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
|
0,320 |
|
SURGELES |
| Cuissot de biche |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
|
| Purée de carottes |
kg |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Purée de céleri |
kg |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Marinade |
|
|
| Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation |
|
|
|
|
|
| Base |
|
|
| Tailler les escalopes de biche |
|
|
| Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé) |
|
|
|
|
|
| Sauce |
|
|
| Réaliser une base de sauce Poivrade. |
|
|
| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu). |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Napper les escalopes au moment de l'envoi |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|