Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes.
00:15:00
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Cuire les flans de bacon.
Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C.
Préparer la garniture aromatique du potage.
Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni.
Marquer le potage en cuisson.
Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni.
00:10:00
00:50:00
Terminer le potage.
Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point.
Cuire les roses.
Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C.
Dresser le potage.
Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée.
