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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 844,953 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0.75 |
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0,750 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine de porc fraîche |
kg |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.07500000000000001 |
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|
0,075 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.22499999999999998 |
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|
0,225 |
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| Lait |
L |
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|
1.5 |
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|
1,500 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
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|
0.75 |
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|
0,750 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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4.5 |
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|
4,500 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.045 |
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|
0,045 |
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ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
0.0015 |
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0,002 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0.009000000000000001 |
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|
0,009 |
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| Cassonade |
kg |
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|
0.09 |
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|
0,090 |
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| Fond brun clair |
Boite |
0.07500000000000001 |
0 |
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|
0,150 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.0015 |
0.0015 |
0.0015 |
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|
0,005 |
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|
| Polenta |
kg |
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0.30000000000000004 |
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|
0,300 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
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0.30000000000000004 |
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|
0,300 |
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| Quatre épices |
Boite |
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|
0.0015 |
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|
0,002 |
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| Raisins secs |
kg |
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|
0.045 |
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|
|
0,045 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0015 |
0.0015 |
0.0015 |
0.0015 |
0.0015 |
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|
0,008 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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|
0.015 |
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0,015 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.015 |
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|
0,015 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.75 |
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|
0,750 |
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| Carottes |
kg |
0.22499999999999998 |
0 |
|
0.75 |
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|
1,125 |
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| Céleri branche |
kg |
0.22499999999999998 |
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|
0,225 |
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|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
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|
0,225 |
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| Citron |
kg |
|
|
1.5 |
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|
1,500 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,045 |
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|
| Gingembre |
kg |
|
|
0.045 |
|
|
|
|
|
|
0,045 |
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|
| Gros oignons |
kg |
0.22499999999999998 |
0.07500000000000001 |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,450 |
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| Gros oignons |
kg |
0.22499999999999998 |
0 |
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|
0,375 |
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| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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|
|
|
0,375 |
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| Pommes Granny |
kg |
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|
0.15000000000000002 |
|
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|
0,150 |
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VOLAILLE |
| Lapin |
piéces |
3 |
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|
3,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| PRELIMINAIRES |
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| Découper le lapin |
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| Eplucher tous les légumes. |
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| CIVET |
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| Mariner les cuisses et les épaules. |
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| Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre. |
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| RABLES |
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| Désosser et farcir avec la duxelles |
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| CHUTNEY |
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| Coupez les pommes en 2 et évidez-les.
Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner.
Emincez finement les oignons |
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| Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau.
Portez à ébullition sur feu vif.
Ajoutez les épices et mélangez.
Mijoter 1 h. |
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| FLAN DE CAROTTES |
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| Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur. |
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| POLENTA MOELLEUSE |
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| Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition. |
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| Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger |
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| DRESSAGE |
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| Disposer harmonieusement les produits. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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