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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 186,490 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
0.4166666666666667 |
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0,417 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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0.8333333333333334 |
0.8333333333333334 |
|
0.29166666666666663 |
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1,417 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0.25 |
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0,392 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,142 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
12.5 |
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12,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12.5 |
|
5 |
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17,500 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
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0.04166666666666667 |
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0,042 |
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| Couverture noire |
kg |
0.20833333333333334 |
0 |
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0.25 |
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1,292 |
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| Ecorces d'oranges confites |
Kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Glucose atomisé |
kg |
|
0 |
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0.08333333333333334 |
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|
0,142 |
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| MAÃZENA |
Boite |
0.15 |
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|
0,150 |
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| Nappage blond |
kg |
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0.16666666666666669 |
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0,167 |
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| Pâte d'amandes |
kg |
0.5 |
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|
0,500 |
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| Poudre à crème |
kg |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.2 |
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0.16666666666666669 |
|
0.25 |
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0,617 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
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4.166666666666666 |
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4,167 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit Orange |
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| Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées. |
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| Incorporer délicatement farine et fécule tamisées. |
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| Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre. |
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| Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°. |
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| Ganache Orange |
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| Porter à ébullition : lait+crème+glucose |
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| Porter le jus d'oranges à ébullition à part. |
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| Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir. |
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| Cr?¨me ? l'orange |
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Porter à ébullition le jus. |
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| Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger. |
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| Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition. |
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| Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade. |
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| D??cor et accompagnement |
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| Lever et confire les segments d'oranges. |
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| Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat. |
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| Montage |
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| Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau. |
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| Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange. |
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| Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures. |
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| Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond. |
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| Dressage |
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| Détailler en pavé de 4cm*7cm. |
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| Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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