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Filet d'agneau en kadaif, jus corse, polenta et légumes du jardin de Nice Pour
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Fiche technique de fabricationN°5245
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,132 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet agneau |
Jus |
Polenta |
Légumes |
Décor |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Canon d'agneau |
kg |
0.16 |
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0,160 |
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| Os d'agneau |
kg |
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0 |
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|
0,150 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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|
0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
|
0.02 |
0.02 |
0.1 |
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|
0,240 |
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| Lait |
L |
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0.25 |
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|
0,250 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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|
0.015 |
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0,015 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.15 |
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0.05 |
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0,200 |
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| Jus d agneau |
boite |
|
0 |
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|
0,050 |
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| kadaif |
kg |
0.125 |
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|
0,125 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
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| Polenta |
kg |
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0.07 |
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|
0,070 |
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| Safran filaments |
poche |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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|
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.02 |
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0,020 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
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0.125 |
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|
0,125 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
|
0.1 |
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|
0,150 |
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| Courgettes |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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|
| Poivrons verts |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.1 |
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0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran
Enrouler les canons dans la kadaif
Sauter les canons
Terminer cuisson au four |
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Jus d'agneau Concasser les os
Saisir les os au four
Ajouter GA
Déglacer au vin blanc, réduire
Mouiller à hauteur
Réduire et chinoiser |
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Polenta Cuire la polenta
Mouler en cercle et refroidir
Détailler en cercle
Sauter au moment
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Legumes Tailler les poivrons en brunboise
Sauter à lhuile d'olive
Tourner et glacer les carottes
Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
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Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir
Réaliser chips de Basilic
Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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