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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 303,723 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.045 |
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0,045 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.045 |
0.04 |
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|
0,085 |
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| Crème liquide |
l |
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0.15 |
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0,150 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Curry (kg) |
kg |
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0.0025 |
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0,003 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.005 |
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0.01 |
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0,015 |
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| Poivre blanc |
kg |
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0.0005 |
0.0005 |
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0,001 |
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| Riz long |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0005 |
0.0005 |
0.0005 |
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0,002 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
0.5 |
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1,000 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Citron |
kg |
0.5 |
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|
0,500 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
0.05 |
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|
0,150 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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|
|
0,100 |
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VOLAILLE |
| Poularde |
piéces |
1 |
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|
1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base : |
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| Habiller et brider la volaille. |
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| Garniture aromatique : |
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| Eplucher et laver les légumes. |
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| Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri. |
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| Cuisson : |
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| Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition. |
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| Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition. |
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| Sauce Curry : |
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| Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry. |
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| Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver. |
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| Riz pilaf : |
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| Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four. |
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| Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat. |
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| Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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