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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 084,632 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Rumsteck |
kg |
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0 |
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0,750 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.15 |
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0,150 |
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| Levure de bière |
0,5 kg |
0.004 |
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0,004 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.0375 |
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0,038 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0075 |
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|
0,008 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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|
0,050 |
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| Lait |
L |
0.045 |
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0,045 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
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ECONOMAT |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
|
0 |
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0,005 |
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| Graines de sésame |
kg |
0.001 |
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0,001 |
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| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
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0.5 |
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|
0,500 |
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| Paprika |
Pm |
|
0 |
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0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
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|
0,003 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.005 |
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0,005 |
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LEGUMERIE |
| Laitue |
Pièce |
|
0 |
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|
0,250 |
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| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
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0,075 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base : |
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| Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge.
Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C. |
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| Garniture : |
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| Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates. |
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| Détailler la viande en lanières, assaisonner et paprika, sauter, déglacer le récipient avec fond de veau, réduire, crèmer et mettre au point. |
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| Pommes Allumettes : |
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| Eplucher et tailler les pommes allumettes. |
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| Frire. |
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| Dressage : |
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| Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les pommes allumettes à côté. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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