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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 006,609 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Eau L 2 2,000
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,400
Crème liquide l 0 0,750
Lait L 0 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 0 10,000
ECONOMAT
Safran filaments poche 0.001 0 0,002
Sucre en poudre kg 0.5 0 0,650
Vanille gousses Pièce 2 2,000
LEGUMERIE
Poires passe crassane kg 0.15 0,150
 
Progression Réa. Sur.
Pocher les poires

Laver, éplucher et citronner les poires.

Réunir l'eau, le sucre et le safran. Ajouter la fanille et porter à ébullition.

Ajouter les poires et cuire pendant 15 minutes enivron à petit feu. 

R??aliser le sirop

Sortir et refroidir les poires en cellule à +3°C.

Faire réduire le sirop de moitité.

Dresser sur assiette.

Réaliser les crèmes brûlées

Porter le lait et la crème à ébullition, y faire infuser le safran.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule.

Ajouter le lait infusé.

Cuire les crèmes brûlées.

Cuire au four les crèmes à 150°C.

00:25:00

Refroidir les crèmes.

Caraméliser les crèmes brûlées.

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