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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 558,604 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.4 0,400
ECONOMAT
Moutarde kg 0 0,250
Vinaigre de cidre L 0 0,500
LEGUMERIE
Gros oignons kg 1.5 1,500
Persil frisé bottes 0 2,500
Pommes de terre B.F.15 kg 10 10,000
POISSONNERIE
Congres pieces 5 5,000
Lieu jaune kg 5 5,000
Maquereaux kg 5 5,000
Merlans kg 5 5,000
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les poissons.

Détailler des darnes. Lever les filets, désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler les pommes de terre en grosses rondelles.

Ciseler les oignons.

Hacher le persil.

R??aliser la sauce vinaigrette

Réunir sel, poivre et moutarde.

Ajouter le vianigre et verser l'huile en émulsionnant.

Ajouter le persil haché.

00:10:00
Marque en cuisson la cotriade

Faire suer les oignons dans le beurre.

Ajouter les pommes de terre, recouvrir d'eau, assaisonner.

Cuire 5 minutes à feu doux.

Ajouter les darnes, puis les filets.

Cuire encore quelques minutes.

00:15:00
Dresser la cotriade

Dresser les poissons au centre de l'assiette, les pommes de terre autour.

Verser un peu de bouillon bouillant et de la sauce vinaigrette.

00:05:00
Finitions

Dresser, à part le bouillon bouillant, des tranches de pain grillées et la sauce vinaigrette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation