Crème de choux fleur et son crousillant de sésame Pour

Fiche technique de fabricationN°5195
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 599,628 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Créme de choux fleur Croustillant graine de moutarde Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0,063
Crème double kg 0.25 0,250
Crème liquide l 0.1875 0.25 0,438
Oeufs (entiers) Pièce 0 1,250
ECONOMAT
Farine kg 0.1 0,100
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.625 0,625
Graines de moutarde kg 0 0,063
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.25 0,250
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.125 0,125
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Choux fleurs kg 1.25 1,250
Echalotes kg 0.0625 0,063
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 0 0,375
 
Progression Réa. Sur.
Cr?¨me de choux fleur

Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine

Mouiller avec 2 L de fond blanc et porter à ébullition

Ajouter les choux fleurs

Cuire à cvt, mixer et crémer

Croustillant ?  la graine de moutarde

Détailler la pâte feuilletée en rectangles de 0.5 cm sur 8cm

Dorer et appliquer graine de moutarde

Torsader et cuire au four à 200°C

D??cor

Réaliser les pluches

Monter crème fouettée

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation