Carré d'agneau en croûte de romarin, fine ratatouille , jus au thym Pour

Fiche technique de fabricationN°5191
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 704,844 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Carré Croûte de romarin Jus d'agneau Fine ratatouille Pommes tapées Décor Total
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 2 2,000
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.02 0.02 0.15 0,400
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,150
Huile d'arachide l 0.05 0,050
Huile d'olives l 0.1 0 0.1 0,250
Jus d agneau boite 0.1 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0.03 0.03 0.03 0.03 0,000
Aubergines kg 0.2 0,200
Bouquet garni Pièce 1 1 0,000
Cerfeuil Botte 0.125 0,125
Courgettes kg 0.2 0,200
Gros oignons kg 0.2 0,200
Persil plat bottes 0 0,000
Poivrons jaunes Kg 0.2 0,200
Poivrons rouges kg 0.2 0,200
Poivrons verts kg 0.2 0,200
Pommes de terre Charlotte kg 0.6 0,600
Romarin botte 0 0,125
Thym Botte 0.125 0,125
Tomate Cerise Jaune bqte 1 1,000
Tomates grosses Kg 0.3 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

Fine ratatouille

Tailler les légumes en brunoises

Suer séparemment

Assambler

Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

Pommes tap??es

Cuire en robe des champs les PDT

Taper dans les cercles à tarte ( 8cm)

Sauter les pomme tapées au beurre clarifié

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation