Oeuf mollet en coque croustillante à la noisette, fricassée de pleurottes et crème de parmesan Pour

Fiche technique de fabricationN°5168
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 295,106 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Oeuf mollet Pleurottes Crème de parmesan Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,000
Oeufs extra frais Pièce 0,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,000
ECONOMAT
Chapelure kg 0,000
Farine kg 0,000
Huile d'arachide l 0,000
Huile de friture Bidon de 10l 0,000
Noisettes en poudre kg 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Cerfeuil Botte 0,000
Echalotes kg 0,000
Pleurotes kg 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Oeuf mollet

Cuire les oeufs mollet 5 min dans eau vinaigrée

Ecaler délicatement et paner à l'anglaise

Frire au moment à 160°C

Pleurottes

Effilocher les pleurottes et ciseler echalotes

Sauter les pleurottes

Crémer légèrement

Cr?¨me de Parmesan

Porter la crème ébullition

Ajouter le parmesan 

Mixer et rectifier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation