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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 316,110 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 0.6 0,600
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.025 0.025 0,090
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0.04 0,080
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0 0,010
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,125
Persil plat bottes 0 0,013
Pommes de terre B.F.15 kg 1.25 1,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,200
 
Progression Réa. Sur.
Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Pommes noisettes

Eplucher, laver le pommes de terre.

Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine.

Blanchir et rissoler.

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