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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 064,186 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
CURACAO BLEU bouteille 0 0,050
Jus d'oranges litre Bouteille 0 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0.2 0,250
Crème liquide l 0.2 0,200
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0 0,010
Huile d'arachide l 0.1 0,100
jus de canard Boite 0 0,100
Sucre en poudre kg 0 0,100
Vinaigre de vin rouge l 0 0,150
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0,125
Champignons de paris kg 0.4 0,400
Citron kg 0 1,000
Echalotes kg 0 0,050
Oranges (kg) kg 0 0,250
Panais kg 0.5 0,000
Pommes de terre Bintje kg 0.4 0,400
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

Sauce à l'orange

Cuire gastrique

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Blanchir 3 fois les zestes d'oranges

Mousseline de panais

Cuite les panais et PDT à l'anglaise

Passer au moulin à légumes

Ajouter beurre et créme bouillante

Assaisonner

Champignons

Escaloper et sauter les champignons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation