 |
Osso bucco milanaise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5112
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 445,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes |
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Sauce |
Finition |
Spaghetti au beurre |
|
|
|
|
Total |
|
BOUCHERIE |
| Osso bucco |
kg |
2.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Spaghetti |
kg |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
0,600 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
1.2 |
|
|
|
|
|
1,640 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise |
02:00:00 |
|
| Base |
|
|
| Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle |
00:45:00 |
|
| Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer |
00:30:00 |
|
| Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié |
00:30:00 |
|
| Cuire à four et à couvert |
|
|
| En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement |
00:20:00 |
|
| Garniture et finition |
|
|
Monder les tomates et réaliser une concassée de tomate. |
00:50:00 |
|
| Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco |
00:45:00 |
|
| Hacher le persil |
00:30:00 |
|
| Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco |
00:02:00 |
|
| Finition |
|
|
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron |
|
|
| Dressage |
|
|
| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus |
|
|
| Spaghetti au beurre |
|
|
| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. |
|
|
| Les lier au beurre. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|