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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 993,270 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.05 0,050
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.15625 0.15625 1,406
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0,063
Crème liquide l 0 0,125
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.003125 0,003
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.3125 0,313
Poireaux kg 0.1 0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.25 1,250
SURGELES
Choux fleurs congelés kg 0.625 0 0,725
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

00:10:00
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00
Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

00:02:00
Porter à ébullition

Cuire lentement environ 1 h

Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00
Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00
Réserver au bain-marie

00:05:00

Dressage

En soupière tête de lion ou verrines avec une paille à boisson coupée en deux

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation