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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 454,194 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.15 |
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0.06 |
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0,210 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
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|
0,250 |
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| KIRSCH |
bouteille |
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|
0.005 |
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0,005 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
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0.05 |
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|
0,150 |
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| Crème liquide |
l |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Lait |
L |
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0.5 |
|
0.125 |
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0,625 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
4 |
|
1 |
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|
5,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
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0.02 |
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0.01 |
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0,030 |
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| Extrait de café |
L |
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0.001 |
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|
0.01 |
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|
0,011 |
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| Fondant |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Poudre à crème |
kg |
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0.015 |
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|
0,015 |
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| Praliné |
kg |
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0.015 |
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|
0,015 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.125 |
|
0.05 |
0.1 |
|
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|
0,275 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.02 |
|
0.02 |
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|
0,040 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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0.005 |
0.001 |
0.001 |
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0,007 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base et dorure |
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Réaliser la pâte à choux |
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| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) |
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| Dorer |
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| Cuire au four |
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Crèmes diverses Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
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| Réaliser la crème mousseline au praliné |
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Réaliser la crème Chantilly |
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| Finition |
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| Garnir les pièces selon formes |
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| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. |
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| Dresser. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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