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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 769,148 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 1.38 1,380
CREMERIE
Beurre kg 0.96 0,960
Crème liquide l 0.6 0.6 2,100
Lait L 0 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 24 0 36,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.3 0,300
Amandes en poudre kg 0.48 0,480
Couverture noire kg 0.6 0,600
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 12,000
Levure chimique Pièce 6 6,000
Poudre à crème kg 0 0,150
Spaghetti kg 0.18 0,180
Sucre en poudre kg 0.8400000000000001 0.3 0.3 1,500
Sucre glace kg 0.12 0,120
Vanille gousses Pièce 0 3,000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 6 6,000
Pamplemousses Pièce 18 18,000
 
Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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