 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,539 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
0.19999999999999998 |
|
|
|
|
|
0,200 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.13333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,133 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.03333333333333333 |
0.03333333333333333 |
0.03333333333333333 |
|
|
|
|
|
0,087 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
|
0.3333333333333333 |
|
|
|
0,333 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
|
|
0.3333333333333333 |
|
|
|
0,333 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,667 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
|
0.03333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
0,033 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
|
|
0.13333333333333333 |
|
|
|
|
0,133 |
|
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.6666666666666666 |
|
|
|
|
|
|
0,667 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.13333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
0,133 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
0.6666666666666666 |
|
|
|
0,667 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,233 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,033 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.13333333333333333 |
|
|
|
|
|
|
0,133 |
|
|
| Panais |
kg |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,067 |
|
|
| Poires conférence |
kg |
|
|
|
|
1.3333333333333333 |
|
|
|
|
1,333 |
|
|
| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
|
0.3333333333333333 |
|
|
|
|
|
0,333 |
|
|
| Sirop à 30° |
l |
|
|
|
|
0.16666666666666666 |
|
|
|
|
0,167 |
|
VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
Habiller la ou les volailles |
|
|
Découper à cru |
|
|
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
|
|
|
|
|
| Farce |
|
|
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
|
|
|
|
|
| Jambonnettes |
|
|
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
|
|
|
|
|
| Garniture aromatique |
|
|
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
|
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
Braiser les jambonnettes |
|
|
| R??aliser les poires |
|
|
Rôtir les poires |
|
|
| Pur??es |
|
|
| Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|