Panna cotta et coulis de fruits rouges Pour

Fiche technique de fabricationN°5085
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 869,440 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une crème infusée aux amandes, sucrée et gélifiée. Uncoulis de framboises, quelques fruits rouges et amandes caramélisées sont servies avec.

Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Crème liquide l 1.25 1,250
ECONOMAT
Amandes entières kg 0 0,125
Extrait d'amandes amères l 0.0125 0,013
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 7.5 7,500
Sucre en poudre kg 0.1875 0 0,313
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 0 1,250
SURGELES
Coulis de framboises Bouteille 0 0,375
 
Progression Réa. Sur.
R??aliser l'appareil

Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Porter à ébullition la crème, sucrer, parfumer.

Ajouter la gélatine ramollie, égouttée.

Dresser les panna cotta

Dresser les panna cotta en verrine.

Réserver au froid pendant 1 heure à +3°C.

Dresser

Caramélise les amandes.

Dresser sur la panna cotta un peu de coulis de framboises, quelques framboises et les amandes caramélisées.

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