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Fricassée de pintade au cidre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5063
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,718 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Mouillement |
Sauce |
Garniture |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.06 |
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0,060 |
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CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
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0.1 |
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0.2 |
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0,300 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.06 |
0.1 |
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0,160 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.01 |
0.01 |
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0,020 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,030 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
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| Brocolis |
kg |
|
0 |
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0,120 |
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| Carottes |
kg |
0.09 |
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|
0,090 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,200 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,200 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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0.32 |
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0,320 |
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| Pommes Golden (kg) |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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3 |
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3,000 |
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VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
10 |
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10,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les suprèmes |
00:15:00 |
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| Blanchir les suprèmes. |
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| Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
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| Garniture aromatique |
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| Ãâ°plucher et laver les légumes et les laisser entiers |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale àla crème. Ajouter le cidre de la macération des pommes |
00:15:00 |
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| Garniture |
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| Pommes en quartiers macérées au cidre et sauter au beurre |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Supème de pintade nappée de sauce, quartiers de pommes autour du suprème |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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