Dos de cabillaud poché sauce hollandaise Pour

Fiche technique de fabricationN°5057
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 535,732 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Hollandaise Décor et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,000
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0 0,003
Sel fin (kg) kg 0 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0025 0,003
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0,125
Citron kg 0.5 0,500
Citron kg 0 0,250
Citron kg 0.5 0,500
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1.1 1,100
 
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif  et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ

00:10:00
Hollandaise

Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée.

D??cor et finition

Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation