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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 125,033 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,020
Beurre kg 0.035 0,035
Beurre kg 0.01 0,010
Gruyère râpé kg 0.04 0,040
Gruyère râpé kg 0.04 0,040
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.5 1,500
ECONOMAT
Farine kg 0.035 0,035
Noix de muscade Pm 0.0025 0,003
Sel fin (kg) kg 0.0025 0,003
Sel fin (kg) kg 0 0,003
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,200
Citron kg 0 0,250
Echalotes kg 0 0,020
Persil plat bottes 0 0,020
 
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les oeufs durs, écaler et réserver

00:10:00
Duxelles

Réaliser une duxelles sèche et réserver

00:15:00
Mornay

Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis

Ajouter

00:15:00
Finition

Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation