 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 219,964 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
BOUCHERIE |
| Tranche grasse |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0 |
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,140 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0.125 |
0.125 |
0.05 |
|
|
|
|
|
0,225 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Tagliatelles |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0.03 |
0.03 |
0.05 |
0.03 |
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
0.25 |
0.25 |
|
|
|
|
0,750 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,180 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
0,800 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer et détailler la tranche grasse.
Laver, éplucher et laver les légumes. |
|
|
| Pr??parer les ??l??ments pour la sauce tomate Tailler en mirepoix les carottes, ciseler les oignons, détailler la poitrine fumée, préparer le bouquet garni, dégermer l'ail. |
|
|
| Marquer en cuisson la sauce tomate Faire suer à l'huile et au beurre la poitrine salée, la garniture aromatique, le concentré de tomate, singer, mouiller à hauteur.
Ajouter l'ail, le bouquet garnir, assaisonner. |
|
|
| Cuire la sauce tomate Cuire la sauce tomate au four à couvert à 160°C pendant 1heure 15 environ.
Passer et mettre à point. |
|
|
| Marquer en cuisson la sauce bolognaise Faire rissoler à l'huile à feu vif le boeuf, débarraser, réserver.
Dégraisser, faire suer les oignons, mouiller avec le fonds de veau tomaté.
Ajouter l'ail et le bouquet garni. |
|
|
| Cuire la sauce bolognaise Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Passer, mettre à point, rajouter la viande.
|
|
|
| R??aliser le pesto Mixer les pignons de pin, le parmesan, l'ail avec l'huile d'olive.
Ajouter le basilic, mixer finement.
Mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
| Cuire les tagliatelles Cuire les tagliatelles "al dente".
Rafraîchir, réserver avec un peu d'huile d'olives. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|